Káva patří k největším chuťovým požitkům lidí. Jako horký či studený nápoj nám navozuje stavy pohody a klidu. Sledovali jsme cestu kávy z dalekých plantáží až na náš stůl. Navštívili jsme Havaj, kde se pěstuje jedna z nejlepších odrůd i jednu z malých českých pražíren.
Havajské ostrovy omývané divokým příbojem Tichého oceánu leží jižně od obratníku Raka mezi devatenáctou a dvaadvacátou rovnoběžkou. Velmi úrodná půda sopečného původu, tropické, mírně vlhké klima a lehké, ale pravidelné odpolední deště vytvářejí skutečný ráj pro pěstitele kávy. „Pěstuje se tu nejlepší káva na světě. Má nádech chuti ořechů a čokolády a je výjimečně jemná,“ říká místní pěstitel organické (bio) kávy a brněnský rodák pan Misha Berka.
Krušné začátky
Pěstování kávy na Havaji bylo od prvopočátků v roce 1825 doprovázeno vážnými problémy. V onom roce vyrazila v ponuré náladě od anglických břehů loď Jejího Veličenstva H. M. S. Blonde, v jejíchž útrobách ležela mrtvá těla havajského krále Kamehamehy II. a jeho ženy, kteří zemřeli na spalničky během státní návštěvy v Londýně. Přepravou jejich těl byl pověřen guvernér havajského ostrova Oahu Chief Boki, který si v londýnských ulicích povšiml novinky. Tou byly kavárny, které jako houby po dešti zaplavovaly celé království. Chief Boki přizval k plavbě experta na kávu, Angličana Johna Wilkinsona, s jehož pomocí založil první komerčně úspěšnou kávovou farmu na Havaji. Semena nakoupili při zastávce v Brazílii a hned po příjezdu na Havaj je zasadili v údolí Mona u Honolulu. Po dvou letech usilovné práce, těsně před obdobím, kdy keře dospívají a začínají přinášet úrodu, John Wilkinson zemřel a s ním zanikla i plantáž.
Další pokusy
Druhý pokus o vytvoření kávové farmy byl zaznamenán roku 1842 v Hanalei na ostrově Kauai. Pěstitelé zde použili odřezky z rostlin z údolí Mona a už o tři roky později sklízeli. Roku 1870 přesáhla tamější produkce 1,5 tuny kávy. Tehdy však oblast postihla zničující sucha a dílo zkázy dokončila plísňová nákaza. Špatně dopadly i pokusy dalších farmářů na svazích sopek Velkého ostrova. I jejich plantáže napadla plíseň. Tu se podařilo vymýtit až v 90. letech 19. století pomocí australského druhu slunéčka. Teprve poté začaly na ostrovech vznikat prosperující farmy.
Dnešní produkce
Ačkoliv se dnes káva pěstuje na všech havajských ostrovech, na Velkém ostrově plantáží najdete nejvíc - přibližně 650. Jsou však poměrně malé rozlohou. Na dalších ostrovech - Ohahu, Maui, Kauai a Molokai - se káva pěstuje jen na pětadvaceti, ovšem mnohem větších farmách. Jejich společná produkce převyšuje vývoz kávy z Velkého ostrova téměř o třetinu. Největší plochu země určené na pěstování kávy má ostrov Kauai.
Většina farem stále prodává čerstvě natrhané kávové třešně. Počet pěstitelů, kteří se zabývají i zpracováním, však neustále roste. Dnes, po sto letech od prvních úspěšných sklizní, se havajská káva dostává do kursu a stále více farmářů vyměnilo pěstování ořechů macadamia a avokáda za pěstování kávy. Ani dnes však není tato práce jednoduchá.
Kona – kávová perla
Nejznámější havajská pěstitelská oblast nese jméno Kona. Nachází se na jihozápadním pobřeží Velkého ostrova, na svazích sopek Hulalai a Mauna Loa. Je třicet kilometrů dlouhá a tři kilometry široká. Pouze káva pěstovaná v této oblasti, která projde náročnými testy kvality, může být prodávána s označením Kona. Ostatní káva z jiných oblastí Velkého ostrova je nazývána Hawaiian caffee. Zrnka Kona kávy dosahují ve světě v posledních letech nejvyšších ocenění, a tak kávové keříčky zdobí další a další lokality. Vznikly tři nové pěstitelské oblasti: Kau, Hamakua a Puna. Cena kávy z těchto oblastí ještě nedosáhla výše Kona kávy, ale odborníci tvrdí, že je jenom otázka času, kdy bude výjimečná kvalita této kávy ve světě zaznamenána. Obecně lze říci, že kvalita havajské kávy je vyšší než kterékoliv jiné na světě.
Kávovník
Káva se připravuje z pražených a umletých plodů kávovníku, nejčastěji druhu Coffea arabica. Tento keř může dosáhnout výšky až šesti metrů. Farmáři však keře zastřihují do maximální výšky tří a půl metru. Kávovník začíná plodit po třech letech od zasazení a z jediné rostliny lze ročně získat 700 gramů zpracované a upražené kávy. Podle legendy byla káva objevena v Etiopii, když mnichové zjistili, že jejich kozy celou noc nespaly poté, co na pastvě sežraly listy a červené bobule kávovníku. Jako nápoj se káva začala pít před sedmi sty lety. Ve 14. století pronikla z Etiopie do Turecka a o sto let později ji lidé začali pít v Itálii a postupně i v celé Evropě. Největší pěstitelské oblasti jsou na Jávě, Sumatře, v Indii, Arábii, v rovníkové Africe, na Havaji, v Mexiku a ve Střední a Jižní Americe.
Kávová zrna
Květ kávovníku je bílý a plody se nazývají třešně, kterým se také podobají. Když dozrají, jsou červené a jen o málo menší než skutečné třešně. Každý plod skrývá dvě kávová zrna. Ačkoliv se na některých velkých farmách ke sběru využívají stroje, většina kávy ve světě je nasbírána ručně. Otrhané plody se máčejí v nádržích s vodou. Nezralé a zkažené se spolu s listím a jinými nečistotami drží na hladině, odkud se sbírají. Po vypuštění vody zůstanou na dně kvalitní kávové třešně bez nečistot. Ty se později odslupkují ve stroji, z něhož vyjdou jako slizká zrnka žlutozelené barvy. Ta se několik dní ve stínu suší, ale protože na nich je ještě jedna tenká slupka, následuje znovu strojní odslupkování. Čistá zrna bílé barvy se pak sypou do jutových pytlů po šedesáti kilogramech a takto se posílají k dalšímu zpracování do celého světa.
Kofein
Káva obsahuje látku kofein. Ten působí povzbudivě na nervový systém člověka, a my se proto po kávě cítíme čilejší, bystřejší a výkonnější. Kofein je droga, která může ve větším množství organismu škodit a také si na ni lze vypěstovat závislost. Někteří lidé proto dávají přednost kávě bez kofeinu. I to však má svá úskalí. Kofein se z kávy ve většině případů odstraňuje máčením ve studené vodě s přísadami různých zdraví škodlivých chemikálií.
Návštěva v pražírně
V České republice fungují zhruba dvě desítky malých pražíren, které se zabývají zpracováním kávy. Navštívili jsme pražírnu ve východočeském městě Borohrádek, kde všichni znají „Frolíkovu kávu“. Majitel Petr Frolík nám odpověděl na několik otázek.
Co všechno obnáší proces pražení kávy?
Zelená káva se nejprve nasype do pražicího bubnu, kde se praží při 150 až 250 oC, podle druhu kávy a požadované chuti. Potom se káva chladí a nakonec projde odkamínkovačem, odkud už putuje do skladovacích prostor, připravená na prodej či mletí podle přání zákazníka.
Vaši kávu můžeme koupit v pěti různých směsích. Podle čeho je mícháte?
Míchám ze dvou základních druhů. Jmenují se arabica a robusta. Obecně je arabica jemnější a robusta ostřejší, s vyšším obsahem kofeinu, původem většinou z Afriky. Kávy, které dovážím, mají různou chuť a vůni podle míst, odkud pocházejí. Míchání směsí a intenzita pražení je otázka zkušeností a dá se říct, že je to skutečné umění.
Jak člověk pozná, že pije dobrou kávu?
To je jednoduché. Když příjemně voní, chutná a její chuť dlouho zůstává v ústech a je stále příjemná. Na chuť kávy je nejcitlivější místo u kořene jazyka, kde nejlépe rozpoznáte kvalitu kávy.
Jaký způsob přípravy kávy doporučujete?
Káva je ušlechtilý nápoj a zaslouží si jistou obřadnost. Snad nejpůsobivější je vaření kávy v džezvě (tradiční arabské konvičce). Ale způsobů, jak dobře připravit kávu, je spousta. Od tureckého způsobu přes preso, překapávanou a ledovou, pařížskou, s přídavkem alkoholu, ale i s přídavkem medu, banánu nebo citronové kůry.
Jak vidíte budoucnost vaší pražírny?
Zřízením pražírny jsem si spojil práci s koníčkem. A i když se to nezdá, je i v míchání kávy stále co objevovat. Chystám se poznat nové druhy kávy a uvést na trh další směsi. I po tolika letech mě káva stále překvapuje. Plánuji navštívit některá místa, kde se káva pěstuje, abych jí lépe porozuměl.
