Víte, jak dlouho už pijeme mléko? Déle než 10 000 let! Před takovou dobou začali lidé chovat první dobytek. Nejprve ho měli jen na maso, brzy ale zjistili, že i mléko chutná dobře. Přestože naše zažívání nebylo původně na pití mléka jiných savců stavěné, postupně se u nás vyvinula schopnost ho strávit.
Evropská pochoutka
Dodnes snadno poznáte země, ve kterých se mléko pilo po tisíce let, a ve kterých nikoli. Například ve východoasijských státech, jako je Čína nebo Japonsko, se až do moderní doby supermarketů vůbec nepilo. Většina tamních obyvatel pociťuje po vypití mléka žaludeční potíže. Naopak v Evropě má pití mléka dlouhou tradici. Finsko, Švédsko, Nizozemsko nebo Švýcarsko patří k zemím s největší spotřebou mléka na světě a ani Česká republika nestojí stranou. Většina lidí pije mléko bez starostí, a dokonce z něj čerpá bílkoviny a vápník pro silné kosti. Čtěte dál a dozvíte se, co všechno se s mlékem děje při zpracování a jak se v mlékárně vyrábí jogurt!
Přečti si více o pochoutkách. Je libo umělé maso?
Jak se rodí jogurt
1 Příprava
Do mlékárny nejprve cisterny svezou čerstvě nadojené mléko od chovatelů v okolí. Ještě než ho začnou zpracovávat, musí se rozhodnout, co vlastně chtějí vyrobit. Pokud chtějí jen mléko, nijak ho neupravují. Pokud ale chtějí vyrobit jogurt, většinou ho před zpracováním zahustí sušeným mlékem. Jogurt pak bude mít vysoký obsah bílkovin a vápníku.
2 Pasterizace
Aby mléko vydrželo déle čerstvé a nemnožily se v něm nebezpečné mikroorganismy, musí projít pasterizací. To znamená zvýšit na určitou dobu jeho teplotu a zničit tak bakterie. Nejšetrnější pasterizace probíhá při teplotě 62 °C po dobu půl hodiny. Takové mléko vydrží čerstvé jen pár dní, ale chuťově se takřka neliší od právě nadojeného. Oproti tomu při nejdůkladnější pasterizaci UHT (zkratka z anglického výrazu pro ultra vysokou teplotu) se mléko na několik málo vteřin zahřeje na více než 135 °C. Zničí se tak nejen bakterie, ale i jejich zárodky. Mléko zůstane zcela čisté a vydrží i několik měsíců. Trvanlivé mléko však chutná jinak než čerstvé. Po kontaminaci bakteriemi z okolního prostředí začne hnít.
3 Homogenizace a standardizace
Pokud byste si doma převařili nezpracované mléko, za pár hodin se vám na hladině od mléka oddělí vrstva tučné smetany. Aby k tomu nedocházelo, provádí se v mlékárně homogenizace. Tukové kuličky v mléce se pod vysokým tlakem rozbijí na menší a tuk se v mléce rozpustí. Pasterizace a homogenizace se provádí u většiny mlék, které se prodávají. Často prochází i standardizací. Při ní se mléko nejprve odtuční a až pak se do něj vrátí smetana. Vyrábí se tak nízkotučné, polotučné či plnotučné mléko s přesně změřeným obsahem tuku.
4 Zchlazení
Po zpracování se mléko zchladí. V tuto chvíli byste ho mohli zabalit do lahve nebo krabice a poslat do obchodů. My ale budeme pokračovat a zchladíme ho na teplotu, ve které se daří bakteriím mléčného kvašení. Začne výroba jogurtu!
5 Kultivace
Do mléka se přimíchají jogurtové kultury, což je směs bakterií mléčného kvašení. Jsou to dobré bakterie, které prospívají našemu zdraví, zejména zažívání. Na výběr je řada druhů a vlastní kulturu mají též speciality jako řecký jogurt. Kultury se kromě zakysaného mléka používají při výrobě sýrů. Jsou ale odlišné než ty jogurtové a každý druh sýra má svoji jedinečnou kulturu.
6 Zrání
Aby se v jogurtu rozmnožila zdravá bakteriální kultura, musí dozrát. Nejlépe se jí daří při teplotě 30–45 °C a množení trvá zhruba 16 hodin. Rovněž se používá metoda zrání přímo v kelímku – takové jogurty jsou kyselejší a méně krémové. Po dozrání se opět zchladí, čímž se proces zrání zastaví.
7 Ochucení
Poté, co je samotný jogurt hotový, se do kelímku nebo do skleničky přidá příchuť. Jelikož bakterie promění cukry v mléce na kyselinu, je příjemné si ho dosladit. Nejoblíbenější jsou ovocné marmelády – jahodová, meruňková nebo borůvková. Běžné jsou i oříškové či čokoládové jogurty a objevují se nevšední chuti jako třeba marcipánovo-maková.
8 Zabalení
Když je jogurt ochucený, zbývá ho už jen uzavřít. Vše probíhá automaticky na pásech, které stihnou za pár vteřin kelímek naplnit, zabalit i zapečetit. Nakonec ho odvezou do chladírny, kde při nízké teplotě 4–8 °C čeká na odvoz do obchodu.
Jak se liší mléko?
Kravské
Nejpopulárnější mléko na světě. Kráva ho denně nadojí okolo 30 litrů. Má neutrální chuť, která vyhovuje skoro každému a lze z něj udělat skoro jakákoliv mléčná dobrota.
Kozí
Složením je nejpodobnější tomu lidskému a můžou ho pít ti, kteří mají na kravské mléko alergii. Není potřeba ho homogenizovat, neboť se smetana neodděluje od mléka. Má nezaměnitelnou nakyslou chuť, kterou budete buď milovat, nebo nenávidět.
Ovčí
Oproti kravskému i kozímu má jednoznačně nejvíce bílkovin a tuku. Díky tomu má hutnou konzistenci, nesnesitelně sladkou chuť a i malé množství vás zasytí. Je proto vhodnější spíše na přípravu sýrů, například slovenské brynzy nebo řecké fety.
