Při archeologickém výzkumu u Ochridského jezera, které leží na hranicích Severní Makedonie a Albánie, byly v 60. letech 20. století objeveny pozůstatky vesnice z mladší doby kamenné.
Protože půda v okolí jezera byla velmi mokrá a nestabilní, byla obydlí v tzv. nákolní osadě postavena na kůlech tyčících se nad zemí. Mezi nálezy pocházející z období okolo 5 000 let př. n. l. patřily i zlomky pravěkých pekáčů, které byly uloženy do místního muzea. Vzhledem k poloze osady u vodní plochy se předpokládalo, že se v keramických nádobách připravovaly ryby. Současné technologie ale tuto původní domněnku vyvrátily.
Spolupráce napříč obory
Na výzkumu snažícím se vypátrat, jak se neolitické pekáče používaly, se podíleli archeologové, chemici a biologové ze tří českých univerzit i zahraničních pracovišť. Vzorky z povrchu jedné keramické nádoby byly v muzeu ve městě Struga odebrány v roce 2019 během letního soustředění, kdy si vědci všimli, že se na vnitřní straně pekáče a v důlcích na dně zachovaly zbytky organické hmoty.
Několik centimetrů černé spáleniny vzniklé nedbalostí našich předků při mytí nádobí nám nyní pomohlo odhalit, na čem si v neolitu pochutnávali. Vymyslet postup, jak spolehlivě určit původní funkci velkých pekáčů, ale nebylo jednoduché.
Detektivní zkoumání připáleniny
Prvním krokem se stal detailní chemický rozbor na půdě Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého v Olomouci. K výzkumu vědci využili plynový chromatograf, který oddělí jednotlivé látky obsažené i ve vzorku velkém pouhých několik miligramů.
Mezi mnoha jinými sloučeninami byla zjištěna přítomnost cholesterolu, který se nachází v těle živočichů. Vysoká koncentrace naznačovala, že v pokrmu bylo maso z velkého zvířete, ale nebylo zřejmé, jakého je druhu.
Následně v Laboratoři archeobotaniky a paleoekologie Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích přistoupili k mikroskopickému zkoumání zbytků rostlinných přísad. V pravěkém jídle bylo objeveno několik druhů divokých rostlin, které se používaly jako zelenina a koření v současné kuchyni.
Nalezen byl také zlomek chlupu larvy brouka, který žije v obilí a ničí zásoby mouky. Ten se stal nepřímým důkazem, že se do daného pokrmu přidávaly obiloviny.
Vepřové, nikoliv rybí maso
Poslední částí výzkumu byla imunologická analýza na Západočeské univerzitě v Plzni. V několika vzorcích byly vypátrány bílkoviny z vepřového masa, které výsledky celého bádání s velkou pravděpodobností vyjasnily. Lidé žijící v oblasti Ochridského jezera si v období neolitu vařili pokrmy z vepřového masa, mouky a divokých rostlin. Nejednalo se tedy o ryby, jak se původně myslelo.
Z podobných ingrediencí se v Severní Makedonii dodnes dělá jídlo nazvané „selsko meso“, v češtině selské maso. Díky spolupráci vědců z různých odvětví, velmi citlivým výzkumným metodám a moderním přístrojům se podařilo odkrýt a popsat zajímavé kořeny balkánské kuchyně.
Selsko meso:
Co se v pravěku dalo uvařit z vepřového masa, mouky a divokých rostlin, jejichž zbytky byly odhaleny v 7000 let starých pekáčích? Mohlo se jednat o pokrm „selsko meso“, který je v Severní Makedonii velmi oblíbený. V české kuchyni by se toto tradiční jídlo dalo přirovnat k vepřovému guláši a recept na něj se dost možná předává z generace na generaci už tisíce let.
Mezi další typické pochoutky z oblasti Balkánského poloostrova patří kebabče (válečky z mletého masa, v Česku známé také jako čevabčiči) nebo pleskavica (grilovaná masová placka).
